Filets de Féra et sa barigoule d’artichauts à la coriandre

Ingrédients :

4 filets de féra (130g environ) - 6 artichauts moyens - 1 carotte - 1 oignon – ½ branche de céleri - 1 gousse d’ail - 50g de lardons fumés - 10cl de vin blanc – ½ L de bouillon de volaille – ½ botte de coriandre -  1 bouquet garni - 1 orange - 1 citron - 50g de beurre - Huile d’olive - Sel, Poivre

Temps de préparation : 15 mn - Temps de cuisson : 40 mn - Pour 4 personnes

A l’aide d’un couteau à pain, couper la queue et les feuilles des artichauts en ne conservant que le cœur. Les couper en 8 quartiers et enlever le foin au couteau. Les conserver dans de l’eau citronnée.

Pour la garniture aromatique, éplucher la carotte, l’oignon, l’ail et laver le céleri. Hacher l’ail et tailler le reste en petits dés. Faire 5 zestes de citron et d’orange puis presser les jus.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les lardons, la garniture aromatique, les zestes et un bouquet garni. Ajouter les artichauts bien égouttés, le vin blanc, les jus, réduire presque à sec. Verser le bouillon à hauteur et faire bouillir 10 à 15 minutes (les artichauts doivent rester fermes). Ajouter la coriandre hachée et laisser infuser 10 minutes. Passer la sauce et la fouetter avec 15g de beurre.

Assaisonner les filets de féra. Dans une poêle antiadhésive, les saisir côté peau au beurre mousseux pendant 2 minutes puis les retourner 10 secondes.

Servir les artichauts et les filets arrosés de la sauce.